Owoce zawierają tzw. flawonoidy, które niszczą wolne rodniki, będące przyczyną wielu chorób, m.in. zawałów, nowotworów i miażdżycy. Jak je zatrzymać, robiąc kompoty na zimę?
- Najlepiej zagotować owoce w garnku: doprowadzić do wrzenia, a zaraz potem rozlać do słoików, zachowując menisk, czyli „z górką”. Dzięki temu nie dostanie się powietrze. Po zakręceniu słoika, dobrze jest odwrócić go do góry dnem, żeby sprawdzić, czy został szczelnie zamknięty. Tymczasem najczęściej zalewamy zimne owoce zimną wodą, a potem gotujemy. Podczas długiego gotowania w obecności powietrza flawonoidy utleniają się - mówi prof. Jan Oszmiański, kierownik Katedry Technologii Owoców, Warzyw i Zbóż z wrocławskiej Akademii Rolniczej.
Prof. Oszmiański kieruje siedmioosobowym zespołem, który zaczyna badania jabłek i truskawek w ramach VI Programu Ramowego Unii Europejskiej. Jego celem jest poprawa zdrowia Europejczyków. Jest o co walczyć. Choroby cywilizacyjne to plaga współczesnego świata. Wolne rodniki obecne są m.in. w dymie papierosowym i spalinach. Niestety, owoce są nietrwałe, a to, co robi z nimi przemysł przetwórczy, woła często o pomstę do nieba. Chcąc uzyskać klarowny sok jabłkowy, traci się nawet 95 proc. flawonoidów!
Ale jabłko jabłku nierówne. Sadownicy, w pogodni za chrupkim i słodkim jabłkiem, które sprzedaje się najlepiej (tzw. deserowym), wycięli w pień stare odmiany. Zaś to jabłka tych odmian zawierały najwięcej flawonoidów. Im jabłoń ma trudniejsze warunki do egzystencji, tym... lepiej. Jabłka mają wówczas najwięcej flawonoidów, pełniających rolę przeciwciał. Flawonoidy chronią jabłka m.in. przed uszkodzeniami i chorobami.
Polacy przebadają 17 starych odmian jabłoni. Problem jak je znaleźć?
- Mamy informację, że zachowały się jeszcze w Małopolsce - mówi prof. Oszmiański. - Ale pobierzemy też próbki z sadów z okolic Wrocławia i Skierniewic. I tak mamy lżej niż Amerykanie, którzy po próbki owoców starych odmian jabłoni musieli jechać aż do Mandżurii.