Powstanie szkoły średniej w Jarosławiu wiąże się jeszcze z zaborem austriackim. Po długich staraniach w sprawie utworzenia w mieście szkoły średniej, mieszkańcy Jarosławia musieli interweniować u samego cesarza Franciszka Józefa; dzięki temu w 1884 r. otworzono pierwszą klasę gimnazjum niższego. Z roku na rok powiększała się liczba uczniów do przeszło 350 pod koniec XIX w. Szkoła nosiła wówczas nazwę: „Cesarsko-Królewskie Gimnazjum Wyższe”, była szkołą typu klasycznego i dlatego oprócz języka ojczystego i niemieckiego uczono w niej łaciny i greki.
Poziom nauki był wysoki - dzięki doświadczonym pedagogom, wyposażonym w głęboką wiedzę i wskutek dużych wymagań stawianych uczniom, a także, co nie jest bez znaczenia, ze względu na powiększany z biegiem czasu znaczny zbiór pomocy i materiałów naukowych. Uczniowie korzystali z rozwijającej się w szybkim tempie biblioteki szkolnej, gromadzili się wokół różnego rodzaju kółek zainteresowań, takich jak literackie czy historyczne.
Prężny rozwój Gimnazjum przerwała I wojna światowa. Bieg nauki musiał być przerwany na niemal rok, niektórzy z uczniów zaciągnęli się w szeregi legionów. Po odzyskaniu niepodległości, szkoła przybrała nazwę Państwowe Gimnazjum I i pozostała w dalszym ciągu ośmioletnim gimnazjum klasycznym. Jednakże po roku 1932 stała się szkołą średnią dwustopniową. Składała się z czteroletniego gimnazjum i dwuletniego liceum.
Spokojne życie w murach szkolnych zostało po raz drugi brutalnie przerwane przez wybuch II wojny światowej. I znowu wraz z armią poszła w bój młodzież szkoły. Wielu z nich zginęło, niejedni znaleźli się w obozach jenieckich. Pod okupacją hitlerowską szkoły średnie ogólnokształcące zlikwidowano, ten los spotkał także Gimnazjum i Liceum. Jednak w podziemiu działały tajne komplety, na których prowadzono nauczanie szkolne, a nawet wydawano świadectwa!
W początkach PRL nastąpiło zjednoczenie Gimnazjum i Liceum Męskiego z Żeńskim, później zaś utworzono Liceum, jako jednostopniową szkołę średnią.
Poziom nauki Liceum był wysoki nie tylko według oceny władz szkolnych, ale i w opinii szkół wyższych. Stan taki utrzymuje się do dziś. Co roku do sławy szkoły przyczynia się co najmniej kilku uczniów, którzy zdobyli tytuł laureata olimpiady przedmiotowej.
Liceum Kopernika szczyci się także wybitnymi absolwentami, którzy w jego murach rozwijali skrzydła i tu pojawiały się zalążki ich przyszłej kariery. Nie sposób wymienić ich wszystkich. Do tych najznaczniejszych należą m.in.: prof. dr Adam Gruca - światowej sławy chirurg-ortopeda, prof. dr Franciszek Leja - słynny matematyk, prof. dr Stefan Myczkowski - zasłużony biolog i ekolog, Mieczysław Orłowicz - świetny krajoznawca, autor wielu przewodników, organizator pierwszego Polskiego Komitetu Olimpijskiego w 1919 r., Zbigniew Nowosada - aktor teatru „Reduta” i reżyser, Bronisław Michalski - poeta, prof. dr Feliks Młynarski - ekonomista, przewodniczący Komitetu Finansowego Ligi Narodów w latach 1933-35, Antoni Chruściel - generał Wojska Polskiego, dowódca powstania warszawskiego, Stefan Mączyński - pułkownik Wojska Polskiego, wybitny dowódca.
23 października br. uroczystość rozpoczęła się Mszą św. w pobliskim kościele Matki Bożej Królowej Polski, której przewodniczył i homilię wygłosił ks. Edward Chmura.
Najwięcej emocji wywołała wystawa pamiątek długiej historii szkoły, szczególnie zaś kroniki i umieszczone w nich stare fotografie. Dyrektor szkoły, Jadwiga Szewczyk, powitała przybyłych gości, a byli wśród nich przedstawiciele władz miejskich i regionalnych, przedstawiciel Kuratorium Oświaty i Wychowania, a także przedstawiciele dyrekcji jarosławskich szkół średnich. Następnie Dyrektor poprosiła zebranych, aby minutą ciszy uczcili pamięć tych, którzy w tej szkole pracowali i uczyli się, a którzy już od nas odeszli. Potem rozpoczęły się przemówienia, każdy bowiem z zaproszonych chciał dostojnemu jubilatowi - jarosławskiemu „Kopernikowi” złożyć serdeczne życzenia urodzinowe. Dopiero po oficjalnej części nastąpił program artystyczny przygotowany przez młodzież. Uczniowie z „przymrużeniem oka” przedstawili szkołę na przestrzeni lat: tak więc była lekcja łaciny z lat dwudziestych ubiegłego stulecia, lekcja propedeutyki z czasów PRL, współczesna lekcja biologii. Potem przyszedł czas na prezentację strojów, jakie dyktowała moda podczas istnienia szkoły oraz tańców, które królowały na szkolnych zabawach.
Mimo że Liceum im. Mikołaja Kopernika w Jarosławiu podlegało różnym przekształceniom, zmianom, nosiło inne imię, to jednak jego misja pozostaje od 120 lat taka sama - kształtowanie kolejnych pokoleń Polaków.