Mariusz Rzymek: - Na jakich przepisach tynieccy benedyktyni opierają firmowane przez siebie produkty?

O. Zygmunt Galoch OSB: - Wykorzystujemy zarówno historyczne receptury, jak i te bardziej współczesne. Jedne i drugie muszą jednak dawać gwarancję, że dzięki nim uzyskamy produkt w stu procentach naturalny. Nawet wytwarzając zwykłe ogórki kiszone, robimy je tradycyjnymi metodami. Cały proces produkcji opiera się na wysokiej jakości surowcach i na ich spokojnym przetwarzaniu. Jednym słowem musi być tak jak dawniej bywało, czyli bez środków chemicznych i sztucznych przyspieszaczy. Dzięki tradycyjnej technologii, która co prawda jest wyjątkowo czasochłonna i wymaga sporej cierpliwości, osiągamy produkty o wyjątkowym smaku.

- Czy w tynieckim klasztorze dużo zachowało się starych, historycznych receptur kulinarnych?

- Dużo nie ma. To naturalne, bo w klasztorze przywiązywano wagę do przechowywania aktów nadań, ważnych dokumentów, pism teologicznych, a nie kuchennych przepisów. Stąd jak się je już znajduje, to zapisane gdzieś na marginesie. Receptury kulinarne przekazywano raczej ustnie, stąd też tak niewiele z nich przetrwało do naszych czasów.

- Szef Jednostki Gospodarczej „Benedicite” tylko degustuje nowe produkty, czy też potrafi coś w kuchni ugotować?

- Mistrzem patelni nie jestem, ale coś prostego potrafię przyrządzić. Próbkę moich możliwości można było nawet zobaczyć w studio telewizyjnym, gdy prezentowałem jadłospis kuchni klasztornej.

- Co oprócz walorów smakowych jest według Ojca ważne w jedzeniu?

- Mówi się, że zanim włożymy coś do ust, to wcześniej jemy to oczami. Zwracam więc olbrzymią wagę na sposób i estetykę podania. Im ona korzystniejsza, tym bardziej przekłada się na satysfakcję z konsumpcji. To co także wydaje mi się ważne, to umiejętność sięgania po różne przyprawy egzotyczne. Ich odpowiednie dobranie nadaje produktom wyjątkowy smak i wygląd.

- Czy jest sens produkować rzeczy, które powszechnie ludzie sami są w stanie zrobić?

- Jest zbyt, więc jest sens. Pewnie, że można na przykład takie konfitury czy powidła zrobić samemu, ale wielu klientów zdaje sobie sprawę jak jest to czasochłonne. Gdy się wie, ile to roboty, jak długo trzeba stać przy garnku i mieszać, ażeby zachować jednolitą barwę i konsystencję, to na jedno wyjdzie, czy zrobi się powidła samemu, czy kupi je w sklepie. Cena, choć może wydawać się duża, odzwierciedla staranność i czasochłonność tradycyjnej produkcji.

- Na co teraz wraca moda?

- Obserwuję, że ostatnio robi karierę na stołach orkisz. Jego ponowne odkrycie przez klientów odbiło się zwiększeniem asortymentu produktów, w których jest wykorzystywany. Jest więc i mąka orkiszowa, i chleb, a nawet grysik. „Kariera” orkiszu to nic innego jak wychodzenie naprzeciw tradycyjnym smakom i dawnym upodobaniom, które teraz znów wracają do łask.

- Promując zdrową żywność z klasztoru, nie wykorzystujecie czasem do celów marketingowych modne dziś slogany ekologiczne?

- Od wieków nasz klasztor był ekologiczny. W Tyńcu zakonnicy mieli gospodarstwo, które sami uprawiali. Nadwyżki ze zbiorów były sprzedawane, a za pozyskane pieniądze kupowano to, co było dla funkcjonowania klasztoru niezbędne. Wymiana między benedyktynami a mieszkającą po sąsiedzku ludnością zawsze kwitła. Można więc powiedzieć, że zdrowa żywność to u nas nic innego, jak tradycja. A że ludzie teraz też chcą jeść produkty pozbawione sztucznych nawozów i środków chemicznych, to dla nas lepiej, bo wiemy, jak je robić i możemy wyjść naprzeciw ich oczekiwaniom.

- Przepisy unijne mocno ograniczają wprowadzanie do sprzedaży niektórych tradycyjnych produktów?

- Weźmy na przykład zsiadłe mleko. Najlepsze do jego wytwarzania jest niepasteryzowane mleko, takie prosto od krowy. Wiele osób je robi i pije, bo wie, jakie jest zdrowe i smaczne, a czyni to niejako wbrew unijnym przepisom. Mnóstwo jest takich przykładów pokazujących, że życie idzie swoją drogą, a przepisy swoją. Nie znaczy to jednak, że nic się nie da zrobić. W końcu do sprzedaży trafiły takie artykuły jak: kwas chlebowy, sok z brzozy, czy woda z kiszonych ogórków. Na inne przyjdzie też czas. Istnieje w końcu furtka z napisem „produkty regionalne”, która jeśli zostanie dobrze wykorzystana, wzbogaci asortyment wielu ekologicznych sklepów. Uważam też, że produkt lokalny da się przystosować do prawa unijnego. Problem tkwi w tym, że my czasami staramy się być bardziej unijni od samej unii.

- Jednostka Gospodarcza „Benedicite”, dbałość o jakość swych produktów pozostawia inspekcjom państwowym, czy też sama ją kontroluje?

- Kontroli sanepidu jesteśmy poddawani, tak jak każdy producent z branży spożywczej. Niezależnie od niej, mamy własną komórkę do badania jakości produktów. Gdy ktoś z naszych klientów kupi na przykład zapleśniały dżem, proszę nie myśleć, że coś uszło naszej uwadze i dlatego trafił on do sprzedaży. To nic innego jak efekt wykorzystania technologii, w której nie ma miejsca na sztuczne konserwanty. Kiedy więc coś takiego się przydarzy, proszę po prostu przyjść do naszego sklepu i wymienić zepsuty produkt na dobry.

- Jakie produkty, z tych które produkujecie, najbardziej zaskoczyły Ojca swym smakiem?

- Konfitura, która w sprzedaży nazywa się „Konfiturą niewiernych z cytryn”. Zamiast kwaśnego smaku, jakiego się spodziewałem, kosztowałem bardzo smaczny, słodki produkt. Równie oryginalnym przetworem stał się sok cytrynowo-miodowy. Można go rozcieńczać i jest na dodatek nie za słodki. Jest on tradycyjnie wyciskany i przecedzany przez wiklinowe sito. Nie jest zatem klarowny, lecz raczej naturalnie mętny. Zresztą mętność jest nieraz, o czym warto pamiętać, zaletą produktu spożywczego, a nie jego wadą. Lepiej kupić na przykład oliwę z oliwek nieoczyszczoną, zawierającą osad i drobiny owoców niż klarowną. Ta ostatnia jest oczyszczana chemicznie, więc nigdy mętna nie będzie.

- Zakonnik kojarzy się z modlitwą, a nie z biznesem. Skąd w ogóle wziął się pomysł, by pod własnym szyldem ruszyć z produkcją zdrowej żywności?

- W średniowieczu sprawa była prosta. Królewska ręka dbała o zakonników i to ona w dużej mierze zabezpieczała ich byt. Teraz czasy są inne. Musimy coś włożyć do garnka i coś zjeść. Biznes, który podjęliśmy, z jednej strony zabezpiecza więc podstawowe potrzeby naszej wspólnoty, a z drugiej pozwala nam prowadzić, mimo iż w pośredni sposób, działalność apostolską. Ufamy, że przez produkty wysokiej jakości sprawiamy, że to co klasztorne, cieszy się odpowiednią renomą. I nie chodzi jedynie o asortyment, ale i o zakonną tradycję, historię oraz duchowość. Może więc kilka osób przez dobre jedzenie zakosztuje również w odpowiedniej strawie duchowej.

- Na co zakon wykorzystuje zarobione za pośrednictwem Jednostki Gospodarczej „Benedicite” pieniądze?

- Przeznaczamy je m.in. na działalność kulturalną, artystyczną i wydawniczą, a także na renowacje klasztornych zabudowań. Wypracowane przez nas środki z pewnością nie pójdą za nami do grobu, ale zostaną w miejscu, w którym jesteśmy.

- Co jeszcze udało się osiągnąć przez wdrożenie w życie pradawnej zasady „módl się i pracuj”?

- Powiem tak. Parafia licząca dwa tysiące wiernych, taka jak nasza, jest w stanie utrzymać dwóch kapłanów. Tymczasem zakonników jest czterdziestu. A skoro reguła wymaga od nas, by modlitwa szła w parze z pracą, więc czynimy temu zadość przez powołaną do życia jednostkę gospodarczą. Dzięki niej stajemy się w dużej mierze samowystarczalni. Na dodatek nie tylko, że nie jesteśmy obciążeniem dla parafian, to jeszcze dajemy im pracę. Według mnie to w obecnych czasach bardzo ważne. Warto jeszcze zaznaczyć, że cała nasza działalność postępuje w myśl etyki chrześcijańskiej i świeccy pracownicy oraz współpracujące z nami firmy muszą się do niej dostosować. Przesłanie, jakie kieruje nami w biznesie, jest więc przesłaniem wykraczającym znacznie poza suchą ekonomię.