Dowcip barowy z czasów Peerelu
- Są ruskie?
- Są.
- A leniwe?
- Są.
- To goń ich pani do roboty!

Kiedyś od wejścia buchała wilgoć parujących potraw, unosił się zapach kapuśniaku lub ogórkowej. Do uszu dochodził szczęk aluminiowych garnków i patelni, a przy okienku wydającym posiłki trwała walka o widelce, a zwłaszcza o papierowe serwetki. Noży nie podawano. Ale zawsze można się było ogrzać ciepłą strawą, okraszoną skwarkami ze słoniny lub śmietaną.

Kwestia smaku

Dziś jest już większe urozmaicenie potraw. Można zjeść schabowego i na życzenie - frytki czy dewolaj. Jednak bary mleczne w dalszym ciągu słyną z tradycyjnej, domowej kuchni. Pyzy, kluski śląskie i naleśniki konkurują ze śmieciowym jedzeniem fast foodów. Zdrowo ugotowana zupa i ręcznie ulepione pierożki wygrywają ceną z barami słynącymi z amerykańskiej żywności. Wielu miłośników hamburgerów da się pokroić za talerz szczawiowej z jajkiem, żurku na dudkach czy litewskiego chłodnika.
Dziś w barach mlecznych króluje kuchnia nie tylko polska, ale rzec można internacjonalna. Barszcz ukraiński, ruskie pierogi, ale też fasolka po bretońsku, o której istnieniu w Bretanii nigdy nie słyszano. Menu na ogół jajeczne i mączne, bo nawet gotowane warzywa zagęszczane bywają zasmażką. Dlatego wyblakłe buraczki i szpinak nie wyglądają na talerzu tak apetycznie jak kolorowa pizza czy sushi. Jednak, o dziwo, bary mleczne przebijają pod względem uczciwości żywieniowej inne, a gdy spytać inspektorów sanitarnych o stan higieny żywienia, nie usłyszymy zarzutów. To dobrze wróży, bo choć wystrój barów mlecznych nadal bywa siermiężny, a krzesła i stoliki np. w „Złotej Kurce” przypominają lata 70. ub. wieku, to bar ten jest wymieniany jako producent swojskich smakołyków i gdyby ktoś chciał go zlikwidować, ręczę, że natychmiast pojawi się komitet obrony „Złotej Kurki”. Bary mleczne, którym udało się przetrwać w atrakcyjnych miejscach, tak jak „Złotej Kurce” przy ul. Marszałkowskiej, wciąż drżą o „życie”. Rosną czynsze, ceny żywności, tylko klientela barów mlecznych staje się wciąż uboższa. Prawa ekonomii nie uznają sentymentów.

Połknięty „Karaluch”

Swoich wiernych fanów ma bar mleczny „Bambino” przy ul. Kruczej, gdzie na obiadach bywa mieszkający nieopodal sam prof. Jerzy Trznadel. Z kolei prof. Bohdana Drozdowskiego widywałam czasami z gronem naukowym w barze „Pod Barbakanem”, dokąd pierwsze kroki po przyjeździe latem z Paryża do Warszawy kierowała moja przyjaciółka, która cały rok marzyła o chłodniku. Bary mleczne jako relikt Peerelu świetnie się też sprzedają jako oferta turystyczna. W niektórych trasach wycieczkowych są wręcz obowiązkowym punktem programu.
Kiedyś barem, który wykarmił pokolenia studentów, był „Uniwersytecki” na Krakowskim Przedmieściu. Można tam było przełykając „leniwe”, podyskutować o literaturze i filozofii.
- Mój bar jest kultowy, ja karmię kwiat polskiej inteligencji - szczyciła się jeszcze nie tak dawno pani Lilianna Gałązka, szefowa „Karalucha”. Lokalizacja była wyśmienita. Dostrzegli to restauratorzy i bodaj dwa lata temu słynny „Karaluch” został zamieniony w ekskluzywną knajpkę o francuskiej nazwie… już nie na studencką kieszeń.
Jednak nie tylko „Uniwersytecki” był barem środowiskowym. Na Marszałkowskiej w „Prasowym” stołowali się dziennikarze. W porze obiadowej, a zwłaszcza gdy marnie karmiąca stołówka w Interpressie przy Bagateli była już po piętnastej zamknięta, ściągali tu dziennikarze z pobliskiego „Życia Warszawy” i sąsiadującego z barem tygodnika „Stolica”. W kolejce do bufetu stali cierpliwie tuż obok sióstr PCK i pracowników socjalnych, którzy w piętrowych termosach nosili z baru obiadowe dania do mieszkań swoim podopiecznym. Dziennikarzom towarzyszyli też „kartkowi”, czyli klienci pomocy społecznej. Zamiast pieniędzy na obiady, otrzymywali i nadal dostają bony konsumpcyjne na określoną sumę.
Wyjątkowym barem mlecznym pozostaje nadal „Familijny”. Lokalizacja w eleganckiej scenerii Nowego Światu jest dla tej taniej jadłodajni prawdziwą nobilitacją. Ale czy ten bar przetrwa? Wątpliwe, skoro Nowy Świat to najdroższa handlowa ulica w Polsce z rocznym czynszem, wysokości 1020 euro za mkw., która zajmuje 41. miejsce w rankingu najdroższych ulic handlowych świata.
Bary mleczne radzą sobie z trudem, chociaż otrzymują za pośrednictwem izb skarbowych dotacje do posiłków, jeśli stosują marżę gastronomiczną na poziomie nie wyższym niż 30 proc. wartości zakupionych surowców. - Ale dotują tylko artykuły mleczne, jajka, pieczywo, sól, cukier, herbatę, „zbożówkę”, warzywa i owoce - słyszę od pracowników „Familijnego”. - Łatwo nie jest.