Anastazy Jakub Pankiewicz urodził się 9 lipca 1882 r. w Nagórzanach Południowych k. Sanoka. Pochodził z rodziny rolniczej i wielodzietnej, liczącej wraz z rodzicami 10 osób. Szkołę podstawową ukończył przed 1896 r., zapewne w swojej rodzinnej miejscowości, a następnie uczył się w gimnazjum w Sanoku i we Lwowie. W roku 1900 wstąpił do Zakonu Braci Mniejszych (Ojców Bernardynów). Po odbyciu rocznego nowicjatu rozpoczął naukę filozofii i teologii w zakonnym studium w Krakowie i we Lwowie (1903-1907).
W 1906 r. przyjął święcenia kapłańskie. Przez ponad rok pracował w klasztorze w Wieliczce, gdzie spełniał funkcję kaznodziei i spowiednika. W 1908 r. został mianowany magistrem nowicjatu we Włocławku. W 1912 r. został przeniesiony do Lwowa, gdzie przez rok był wychowawcą studiujących tam bernardyńskich kleryków. Już w 1913 r. przybył do Krakowa i tam tymczasowo spełniał funkcję kapelana sióstr bernardynek.
W roku 1914 o. Anastazy Pankiewicz przeniósł się do Dżurkowa k. Kołomyi, gdzie przez krótki czas był administratorem tamtejszej parafii. Ówczesna sytuacja polityczna sprawiła, iż został kapelanem wojskowym, osiągając rangę kapitana. Wraz z żołnierzami wyjechał na Węgry, nadal pełniąc swoje funkcje kapelana wojskowego oraz duszpasterza polskich żołnierzy.
Po ustaniu działań wojennych został skierowany do klasztoru w Krakowie, gdzie w latach 1919-1930 był gwardianem. W krakowskim kościele nadzorował remonty i konserwację obrazów oraz czuwał nad pracami przy nowych stallach. Prace remontowe i administracyjne nie przeszkodziły mu w działalności duszpasterskiej. Wyjeżdżał do licznych parafii jako rekolekcjonista i misjonarz, był również katechetą w Szkole Przemysłowej w Krakowie.
Podczas pobytu w Krakowie poczynił pewne starania, aby na obrzeżach miasta wybudować dom zakonny, w którym uboga młodzież mogłaby się uczyć i wychowywać. Jednakże z przyczyn zewnętrznych, do realizacji tego zamierzenia nie doszło. O. Anastazy nie zrezygnował jednak ze swojego zamierzenia. Już bowiem w 1930 r. uzyskał poparcie biskupa łódzkiego Wincentego Tymienieckiego, który wyraził zgodę na zakup parceli pod budowę kościoła i szkoły w łódzkiej dzielnicy Doły. Prace posuwały się dość szybko, bowiem już w 1932 r. erygowano zakonną wspólnotę. Natomiast budowa trzypiętrowego gmachu klasztoru i szkoły została zakończona dopiero w 1937 r. Szkoła, czyli prywatne gimnazjum męskie, miała służyć przede wszystkim ubogim dzieciom z rodzin katolickich. W 1939 r. uczyło się w niej 200 chłopców. Obok szkoły powstał niewielki kościół pw. św. Elżbiety.
O. Anastazy Pankiewicz, oprócz tego że prowadził działalność duszpasterską i oświatowo-wychowawczą, był również założycielem Zgromadzenia Sióstr Antonianek od Chrystusa Króla, które zostało zatwierdzone przez ordynariusza łódzkiego bp. Michała Klepacza 22 grudnia 1959 r. Kiedy w 1937 r. ukończono budowę gmachu szkolnego, o. Anastazy sprowadził z Włocławka trzy siostry Trzeciego Zakonu, które miały służyć pomocą ubogiej młodzieży. Nieco później dzięki staraniom o. Anastazego siostry nabyły dom na terenie Łodzi i wraz z nim ustaliły cel zgromadzenia, którym była działalność społeczna i charytatywna. Nazwa Zgromadzenia powstała z połączenia dwu propozycji. Matka Franciszka proponowała nazwę Służebnic Chrystusa Króla; a o. Anastazy, który był wielkim czcicielem św. Antoniego z Padwy - Sióstr Antonianek. Połączenie obu formuł dało nazwę: Siostry Antonianki od Chrystusa Króla. Dziś charyzmat zgromadzenia został poszerzony. Siostry opiekują się samotnymi matkami i ich dziećmi oraz pracują jako katechetki, sekretarki i zakrystianki.
Wybuch II wojny światowej uniemożliwił dalszy rozwój ośrodka oświatowo-wychowawczego w Łodzi. O. Anastazy jednak nie zaprzestał duszpasterskiej działalności. W kaplicy cmentarnej sprawował Msze święte niedzielne oraz udzielał sakramentów. 1 kwietnia 1940 r. władze okupacyjne aresztowały o. Anastazego, jednak po przesłuchaniu i dwóch tygodniach przetrzymywania zwolniły. Jeszcze przez półtora roku o. Anastazy pracował duszpastersko. 6 października 1941 r. w Łodzi i okolicy przeprowadzono masowe aresztowania księży. Wtedy aresztowano ponownie o. Anastazego.
Wraz z innymi został uwięziony w obozie w Konstantynowie Łódzkim, a następnie przewieziony do obozu koncentracyjnego w Dachau, gdzie otrzymał nr obozowy 28176. 18 maja 1942 r. został zaliczony przez lekarza obozowego do transportu inwalidów. Wraz z grupą liczącą 60 osób, wśród których było 14 księży, został wywieziony z Dachau do Hartheim koło Linzu w Austrii, gdzie 20 maja 1942 r. Niemcy dokonali zbrodni na więźniach, dusząc ich gazem spalinowym. W czasie transportu o. Anastazy pomagał współwięźniowi przy wsiadaniu na ciężarówkę. Wtedy esesman złośliwie zatrzasnął drzwi ciężarówki, pozbawiając o. Anastazego obu dłoni. Wskutek tego prawdopodobnie zmarł z upływu krwi jeszcze przed zagazowaniem. Jego ciało zostało spalone w miejscowym krematorium. O. Anastazy Pankiewicz należy do grona 108 męczenników II wojny światowej, których Jan Paweł II beatyfikował 13 czerwca 1999 r. na pl. im. J. Piłsudskiego w Warszawie.
Metropolita łódzki abp Władysław Ziółek podczas dziękczynienia za akt beatyfikacji o. Anastazego Pankiewicza, w niedzielę 20 czerwca 1999 r. w homilii wygłoszonej w kościele Ojców Bernardynów w Łodzi powiedział m.in.: „Powodem naszego zgromadzenia się dzisiaj w tutejszej łódzkiej świątyni Ojców Bernardynów jest szlachetna inicjatywa dziękczynna. Pragniemy podziękować Bogu, że za apostolską posługą Ojca Świętego Jana Pawła II, papieża rodem z Polski, wśród owych 108 męczenników za wiarę był ojciec Anastazy Jakub Pankiewicz, kapłan, który należał do Prowincji Ojców Bernardynów. Tu, gdzie się znajdujemy, świątynia, klasztor i szkoła to dzieło bł. Anastazego. Jego też dziełem jest istniejące u nas żeńskie Zgromadzenie Zakonne Sióstr Antonianek od Chrystusa Króla, które założył wespół z s. Franciszką Józefą Galczak.
W bardzo młodej wtedy diecezji łódzkiej, w mieście na wskroś robotniczym, naznaczonym przez problemy ludzi ciężkiej pracy, przez niedolę ubóstwa mieszkańców rozrastającego się miasta, obecność człowieka o duchowości franciszkańskiej, zatroskanego o wychowanie i formację chrześcijańską chłopców i dziewcząt zaniedbanych i częstokroć opuszczonych, zdanych od najmłodszych lat na pastwę okrutnego losu, była nieocenionym skarbem. Zwłaszcza dlatego, że o. Anastazy Pankiewicz dał łodzianom nie tylko swoją obecność, ale ponad wszystkim był w najpełniejszym rozumieniu świadkiem Jezusa Chrystusa.
Tego Łodzi było potrzeba - autentycznego świadka Chrystusa, gotowego do pójścia za Panem wszędzie, aż - tak jak on - do Dachu, aż na męczeńską śmierć”.