Na staropolskim wielkanocnym stole nie mogło zabraknąć pieczonego dyszka cielęcego. Tylne cielęce pośladki, czyli kulkę cielęcą z kością, zwano dyszkiem. Dobrze upieczona, krucha cielęcina to prawdziwy rarytas - dyszek piecze się łatwo i uda się każdej, nawet najmniej doświadczonej pani domu.

Dyszek cielęcy, czyli kulka cielęca pieczona

Ćwiartka cielęciny, może być bez kości, czyli tzw. kulka, 15 dag zamrożonej słoniny, sok z 2 cytryn, 1/2 kostki (12,5 dag) masła lub masła roślinnego, sól, świeżo mielony biały pieprz, szczypta ostrej przyprawy - pieprz Cayenne lub ostra papryka - według własnych upodobań.

Cielęcinę zalewamy wrzątkiem w taki sposób, by woda przykryła mięso na 2 cm - odstawiamy na 10 min. Po wyjęciu z wody mięso obsuszamy, nacieramy dokładnie solą i odstawiamy na kilka minut - do przechłodzenia. Mrożoną słoninę kroimy w niezbyt grube słupki, panierujemy w pieprzu zmieszanym z wybraną, ostrą przyprawą i szpikujemy kulkę, im gęściej, tym mięso będzie smaczniejsze. Tak przygotowane mięso układamy w miseczce, obficie kropimy sokiem z cytryn i odstawiamy w chłodne miejsce nawet na 2 godz.
Skruszałe mięso układamy w brytfannie, smarujemy po wierzchu masłem i wstawiamy do nagrzanego piekarnika (dyszek można upiec w brytfannie na wierzchu płyty), i pieczemy do miękkości - czas pieczenia zależy od wielkości kulki. Dusimy pod przykryciem, od czasu do czasu polewając sosem spod pieczeni.
Pieczeń jest gotowa, gdy po nakłuciu ostrym widelcem wypływa czysty, bezbarwny sok. Upieczoną pozostawiamy w brytfannie, w chłodnym miejscu, nawet przez 2 dni. Podajemy według upodobań. Można ustawić pieczeń na półmisku w całości, przybrać galaretką spod pieczeni i zieleniną - a plastry kroić według upodobań biesiadników. Pięknie prezentuje się pieczeń pokrojona w plastry na półmisku przybranym galaretką spod pieczeni, zieleniną i marynowanymi owocami. Do pieczeni podajemy znakomite, staropolskie pikantne sosy.

Staropolski sos chrzanowy - przepis na dużą sosjerkę

2 średniej wielkości laski chrzanu, 1 czubata łyżka masła, słodka śmietana, sok z całej cytryny, sól i cukier do smaku.
Utarty na drobnej tarce chrzan kładziemy na gęste sito i przelewamy wrzątkiem. W rondelku topimy masło, dodajemy sparzony chrzan i przez chwilę, cały czas mieszając, zasmażamy. Gdy chrzan lekko się przechłodzi (ok. 3 min), dodajemy słodką śmietanę w takiej ilości, by sos miał odpowiednią gęstość, przez chwilę razem podgrzewamy, cały czas mieszając, ale nie dopuszczamy do zagotowania.
Sos najlepiej jest przygotować dzień wcześniej i przechować, dokładnie owinięty w folię, na dolnej półce w lodówce.

Sos chrzanowy ze śmietaną - przepis na dużą sosjerkę

2 średniej wielkości korzenie chrzanu, sok z połowy dużej cytryny, 1 łyżeczka cukru pudru, 1 szklanka słodkiej śmietany, 3 żółtka ugotowane na twardo.
Na tarce z małymi otworami ucieramy chrzan, dajemy na gęste sito i przelewamy wrzątkiem, odstawiamy do odsączenia. Rozdrobnione żółtka rozcieramy z sokiem z cytryny na jednolitą gładką masę, dodajemy śmietanę i wychłodzony chrzan. Składniki łączymy i całość doprawiamy do smaku.
Sos jest najsmaczniejszy, gdy przygotujemy go poprzedniego dnia i przechowamy, dobrze owinięty w folię, na dolnej półce lodówki.

Sos chrzanowy z jabłkami - przepis na dużą sosjerkę

2 średniej wielkości korzenie chrzanu, 2 kwaskowe jabłka, sok z cytryny, 1 łyżeczka cukru pudru, 1 szklanka słodkiej śmietany, sól.
Na tarce z małymi otworami ucieramy chrzan, dajemy na gęste sito i przelewamy wrzątkiem - odstawiamy do odsączenia. Jabłka, po obraniu ze skórki i usunięciu gniazd nasiennych, ucieramy na tarce z małymi otworami. Od razu łączymy z sokiem z cytryny i cukrem, dodajemy chrzan, śmietanę i przyprawiamy niewielką ilością soli. Sos należy przygotować kilka godzin przed podaniem.