Jarmuż zapiekany pod beszamelem

Przepis na 4 porcje

50 dag liści jarmużu (waga po obraniu zgrubień i żyłek), 25 dag mielonego mięsa (wieprzowe lub drobiowe), 1 duża cebula, 1 ząbek czosnku, 3 łyżki oleju, sól, pieprz, szczypta przyprawy oregano, 1 łyżka koncentratu pomidorowego, 1 łyżka keczupu, 1 szklanka utartego żółtego sera.
Sos: 1 łyżka masła, 1 łyżka mąki, 1 szklanka mleka, 2 jajka, sól i biały pieprz, tarta bułka i tłuszcz do formy.

Obrane liście jarmużu zalewamy szklanką wrzątku, lekko solimy, gotujemy pod przykryciem 5 min, cedzimy i odstawiamy do wychłodzenia. Zimny - siekamy niezbyt drobno.
Na rozgrzanym tłuszczu zasmażamy posiekaną cebulę i czosnek. Gdy się zeszklą, dodajemy mielone mięso oraz wszystkie przyprawy i nadal zasmażamy przez 10 min.
Sos: Masło zasmażamy z mąką, uważając, by się nie zrumieniła, a tylko straciła smak surowizny. Zasmażkę rozprowadzamy mlekiem, zagotowujemy, cały czas mieszając, by nie było grudek. Zestawiamy z ognia. Jajka roztrzepujemy w kubeczku, dodajemy dwie łyżki gorącej wody, dokładnie mieszamy, dodajemy do sosu i doprawiamy do smaku.
Naczynie do zapiekania smarujemy tłuszczem, posypujemy tartą bułką, na spód dajemy przygotowane mięso, na wyrównaną powierzchnię nakładamy jarmuż wymieszany z utartym serem, całość zalewamy sosem i posypujemy tartą bułką. Wstawiamy do wygrzanego piekarnika, zapiekamy w temp. 180°C przez pół godz. Podajemy 15 min po wyjęciu z piekarnika z dodatkiem chrupiących frytek.

Żeberka w jarzynce z jarmużu

Przepis na 4 porcje

1 kg liści jarmużu (waga po obraniu zgrubień i żyłek), 4 cebule, 80 dag żeberek, 2 łyżki oleju, 4 goździki, 1 łyżka mąki, sól, pieprz, 1 łyżeczka musztardy, szczypta cukru.

Liście jarmużu wrzucamy do wrzącej, osolonej wody i gotujemy pod przykryciem przez 5 min, cedzimy. Po przechłodzeniu siekamy niezbyt drobno.
Na tłuszczu zasmażamy posiekaną cebulę. Gdy się zeszkli, dodajemy jarmuż, przyprawy (pieprz, sól, cukier) i smażymy razem 2 min.
Do każdej wytartej wilgotną ściereczką porcji żeberek wciskamy goździk. Mięso wkładamy do naczynia z jarmużem, zalewamy dwoma szklankami wody i gotujemy pod przykryciem, na niewielkim ogniu, ok. pół godz. (mięso powinno być miękkie).
Mąkę rumienimy na suchej patelni, łączymy z łyżką wody i dodajemy do jarmużu. Całość doprawiamy do smaku łagodną musztardą i, gdy trzeba, solą i pieprzem. Podajemy do ziemniaków smażonych, purée lub ziemniaczanych krokietów.