MARIUSZ RZYMEK: – Skąd pomysł, żeby na Śląsku Cieszyńskim założyć winnicę?

ROMAN GABRYŚ: – 10 lat temu szukałem fajnego miejsca, w którym można byłoby zapuścić korzenie. Trafiłem wtedy na opuszczone stare gospodarstwo z dzikim sadem, starą stodołą i walącym się domem. Przestrzeń absolutnie magiczna. Kupiłem je, a potem przystąpiłem do odgruzowywania, karczowania i czyszczenia. Pomysł na winnicę zrodził się podczas rozmowy z przyjaciółmi. Po zaglądnięciu do internetu okazało się, że nie będę wywarzał otwartych drzwi. Winnice działały w Krośnie, Jaśle, Zielonej Górze. Później dowiedziałem się, że na Śląsku Cieszyńskim tradycje winiarskie są bardzo długie.

– Gdzie znalazł Pan na to dowody?

– W Muzeum Ziemi Cieszyńskiej są tarcze nagrobne cechu winiarzy. W samym Cieszynie jedna z dzielnic nosi nazwę Winogrady (tzw. zbocza Frysztackiego Przedmieścia). Jakieś 2 km od miejsca, w którym teraz jesteśmy znajduje się Kępa Winogradzka. Piękne, modelowe miejsce, idealnie dobrane pod uprawę winorośli. Południowa wystawa z zejściem do Wisły. W Grodźcu niedaleko zameczku trafimy na ulicę Winnica, która przebiega przez zbocze pochylone na południe. Łatwo więc sobie wyobrazić, co tam było. Za sprawą klimatu losy tutejszych winnic były różne. Uprawy winorośli praktycznie zanikły w XII i XVII wieku za sprawą ochłodzenia. Zostały jakieś przydomowe krzewy. Wcześniej było jednak dość ciepło, a to sprzyjało powstawaniu winnic. Teraz klimat znów pozwala myśleć o odtwarzaniu tamtych tradycji.

– Od zasadzenia jakiej ilości krzewów zaczął Pan tworzenie winnicy?

– Rok po kupieniu gospodarstwa własnoręcznie zasadziłem 1200 krzewów. To była praca na kolanach. Byłem bliski załamania nerwowego, bo to mnie przerosło. Jak skończyłem, powiedziałem sobie: Nigdy więcej! Rok 2006 okazał się jednak wyjątkowo sprzyjający dla winorośli. Był ciepły, suchy, i te sadzonki zaczęły fantastycznie rosnąć. Nawet pojawiły się zawiązki. To pokazało potencjał tego miejsca i spowodowało, że znów zacząłem coś dosadzać. Teraz tych sadzonek jest 4,5 tys.

– Jaka jest masa przerobowa takiej ilości?

– W ubiegłym roku, który był bardzo dobry, zebraliśmy 12 ton winogron. Wtedy jeszcze nie wszystkie krzewy nadawały się do owocowania. Były po prostu za młode. Nasz całkowity potencjał szacuję na jakieś 15-18 ton, co realnie przekłada się na około 10 do 20 tys. butelek. Wszystko zależy od tego, jakiej odmiany w danym roku jest więcej.

– Posiadając własną winnicę odkrył Pan, czemu Jezus Chrystus tak często odwoływał się do przykładów zaczerpniętych z winobrań i z uprawy winorośli?

– Kraje, w których rozgrywa się historia biblijna, są ubogie pod kątem wegetacji i owocowania. Winnica jest tam synonimem dobrobytu, powodzenia i błogosławieństwa Bożego. Ludziom dobrze się ona kojarzyła i pewnie dlatego stała się częstym motywem nauczania Jezusa.

– Na kartach Pisma Świętego znajdziemy liczne fragmenty odnoszące się do winnej latorośli. Czym ona jest?

– Struktura jest taka – z korzenia wyrastają pnie, które się rozrastają. To część stała krzewu, która zostaje na kilkadziesiąt lat. Co roku z tego ramienia, z pąków wystrzelają w górę latorośle, czyli pędy jednoroczne, które owocują. Na nich znajdują się grona i liście. Po zbiorach latorośle drewnieją i trzeba je na zimę lub wczesną wiosną uciąć. To co urosło w ciągu jednego roku jest usuwane i znowu ze stałego ramienia wyrastają kolejne latorośle.

– Kolejnym zwrotem często pojawiającym się na kartach Ewangelii jest zwrot „cierpkie jagody”. Czemu przybiera on pejoratywny charakter?

– Generalnie słodycz jest lepiej postrzegana niż kwaśność. Chcemy w końcu mieć słodkie życie, to znaczy przyjemne i miłe. Cierpkość jest tego odwrotnością. Patrząc przez pryzmat winiarski, to sytuacja, w której grona nie są dojrzałe. Nie wykształciły swych najlepszych cech. Zła jakość gron przekłada się na złą jakość wina.

– Św. Paweł w liście do Efezjan przestrzega: „nie upijajcie się młodym winem”. Cóż w nim jest takiego zdradliwego, że Apostoł zwraca na to uwagę?

– Przykładem młodego wina jest „Beaujolais nouveau”, czyli taki Harry Potter winiarstwa. Beaujolais jest wszędzie, ma silny marketing i słabą jakość. Jeśli pijemy młode wino, które jeszcze bąbelkuje, to doświadczymy efektu szampana. Gaz, który w nim jest, powoduje szybsze atakowanie organizmu przez alkohol. I w tym problem. Wino powinno się ułożyć, a to wymaga czasu. Zbyt młode wino można porównać do ciasta, które jest za szybko wyjęte z piekarnika. Owszem można je zjeść, ale prawdopodobieństwo sensacji żołądkowych jest bardzo duże.

– Ile zatem powinno leżakować młode wino, aby było zdatne do picia?

– Tutaj musimy posługiwać się kryteriami umownymi. W naszej tradycji winiarskiej dzień św. Marcina jest datą, która pozwala na otworzenie butelki z winem. Tak jest na Morawach, w Austrii, Słowacji, Niemczech. Jeśli więc zbiory przypadają na przełom września i października, to 11 listopada może być momentem pierwszej degustacji. Wcześniejszą konsumpcję określiłbym jako przesadną namiętnością do wina.

– Dlaczego młodego wina nie powinno się przelewać do starych bukłaków?

– Mówi się, że wino psuje się od korka. Musimy więc dbać nie tylko o samo wino, ale i sposób jego przechowywania. Ono jest produktem żywym. Może ulec zepsuciu i stać się octem winnym. W wydaniu ewangelicznym mamy do czynienia z tekstem alegorycznym. To sugestia, aby troszczyć się o wnętrze, bo ono z czasem się zużywa, jeśli tylko nie jest napełnianie odpowiednią treścią.

– Czy stare bukłaki mogły eksplodować pod wpływem fermentacji?

– Kiedy wino jest naturalne, niezasiarczone, to może dojść do fermentacji wtórnej. A wtedy bukłak nie wytrzyma. W Palestynie, w Gruzji, winogrona charakteryzują się wysokim poziomem cukru. W winnicy Mnich dochodzimy do 25 Brixów i to jest dobry poziom winiarski, z którego można zrobić wino o zawartości 14 proc. alkoholu. Niektóre nasze odmiany dają 20, 21 Brixów, a wtedy powstaje wino słabsze. Ma ono ok. 9, 10 proc. alkoholu. Na Bliskim Wschodzie owoce są bardzo słodkie, a na dodatek podlegają naturalnej kondensacji. Pod wpływem ciepła tracą wodę i się obkurczają. Cukier w nich się zagęszcza i dochodzi do poziomu 30 Brixów. To dlatego gruzińskie i izraelskie wina są słodkie i mocne. W czasach starożytnych, gdy wino próbowano konserwować za pomocą wyciągów z ziół, a nie pirosiarczanów, jak to teraz ma miejsce, to taki naturalny produkt, pod wpływem ciepła i wilgoci mógł rozerwać bukłak, w którym go przechowywano.

– Po tym można wysnuć konkluzję, że w czasach Jezusa prym w Palestynie wiodły wina słodkie, a nie wytrawne?

– Moda na wina wytrawne jest stosunkowo młoda. Wcześniej preferowano wina słodsze, co widać choćby po nawykach naszej szlachty. Gdy w XVII wieku polskie winnice podupadły na skutek ochłodzenia klimatu, wtedy zwrócono się w stronę słodkich miodów pitnych. Również Tokaje są tego przykładem. Wykształciło się wtedy powiedzenie: Tokaj rośnie na Węgrzech, a kształci się w Polsce. Widać po tym, że preferowano słodkie smaki. Z tego można wydedukować, że w innych miejscach, w tym i w Palestynie było podobnie.

– Na niektórych etykietach możemy przeczytać, że jest to „Vino de messa” – „Wino do Mszy”. Jaki produkt winiarski spełnia te kryteria?

– Przed naszą rozmową zajrzałem do różnych źródeł i jak się okazało wymogi dotyczą przede wszystkim jakości. Wino musi być dobre – nie zepsute – no i nie może być mocno rozcieńczone. Niektóre winnice wyspecjalizowały się w produkcji takiego wina i tym się chlubią. Dla Kościoła zachodniego wino do Mszy jest z reguły białe, a dla Kościoła wschodniego, czerwone.

– Czy Pana wina spełniają te wymogi?

– Winogrona zbieramy ręcznie, przez co selekcjonujemy owoce nadające się do dalszego przetwarzania. Cały zbiór trafia do ręcznej prasy o pojemności 80 litrów. W ubiegłym roku przepuściliśmy przez nią 12 ton winogron. W tworzeniu wina nie korzystamy z drożdży winiarskich zakupionych w sklepach, ale z drożdży, które w sposób naturalny występują na skórkach naszych odmian. To powoduje, że nasze wina mają niepowtarzalny smak i z pewnością nadają się do wykorzystania podczas Mszy św.

– Jaka jest Pana ulubiona postać biblijna?

– Wypadałoby powiedzieć, że Noe. Był winiarzem i być może dzięki temu Bóg popatrzył na niego łaskawym okiem i kazał mu wybudować arkę.