Reklama

Archiwum Folwarku Kamyk
Niepodległościowe biesiady to w Folwarku już tradycja

Gęsina na św. Marcina

2019-11-05 12:48

Rozmawia Jolanta Marszałek
Niedziela Ogólnopolska 45/2019, str. 24-25

O propagowaniu gęsiny jako naszego dania narodowego i rodzącej się tradycji świętowania 11 listopada na niepodległościowych biesiadach opowiada Zdzisław Bartelak, właściciel Folwarku Kamyk w Kamyku k. Częstochowy

JOLANTA MARSZAŁEK: – Propagują Państwo akcję „Gęsina na św. Marcina”. Skąd pomysł na tę akcję?

ZDZISŁAW BARTELAK: – Jest to akcja promowana przez Slow Food Polska, a dokładnie przez jej szefa Jacka Szklarka. (Ruch Slow Food promuje produkty tradycyjne wykonywane w danym miejscu – przyp. J. M.). Jej celem jest przywracanie ginącej tradycji spożywania mięsa gęsiego około dnia św. Marcina. Polska jest największym producentem gęsiny w Europie. Jej eksport na rynek niemiecki sięga 18-20 tys. ton rocznie i polska gęś uchodzi tam za rarytas. W Polsce jednak spożywa się zaledwie ok. 700 ton gęsiny rocznie. Polacy w ogóle odeszli od gospodarskich hodowli i jedzenia gęsiny, która ma niezrównane walory smakowe i zdrowotne. Tłuszcz gęsi jest bardzo zdrowy – lepszy od oliwy z oliwek – a mięso smaczne, dietetyczne i można z niego przygotować ciekawe potrawy.

– Idea podawania gęsiny zrosła się z Narodowym Świętem Niepodległości.

– W sposób szczególny 11 listopada, w Narodowe Święto Niepodległości, w polskich restauracjach w całym kraju przypominamy i promujemy najlepsze polskie tradycje hodowlane i kulinarne. Amerykanie mają swojego indyka na Dzień Dziękczynienia – niech Polacy powrócą do chlubnej tradycji spożywania polskiej gęsi w dzień św. Marcina.

– Czy polska gęś ma jakieś szczególne właściwości?

– Najbardziej popularna jest gęś owsiana – biała kołudzka, nazywana tak od miejscowości Kołuda Wielka na Kujawach, gdzie znajduje się instytut zootechniki zajmujący się hodowlą gęsi. Gęś biała kołudzka, jako jedyny polski genotyp użytkowanego gospodarczo drobiu w kraju, jest doskonale przystosowana do rodzimych warunków środowiska. Gęś nazywa się owsiana, ponieważ ostatnie cztery tygodnie przed ubojem karmiona jest owsem. Przez to przybiera na wadze, ma to też wpływ na smak jej mięsa. Gęsi hodowane przez nas w Kamyku również są karmione tym sposobem.

– Folwark Kamyk nie tylko tym nawiązuje do najlepszych polskich tradycji...

– Gdy tworzyłem Folwark Kamyk, moją ideą było, aby zatrzymać czas na wsi, młodszym pokazać, a starszym przypomnieć narzędzia, które były używane na wsiach. Staramy się odtwarzać dania, które były jadane przez chłopów. Dbamy o to, by posiłki były przygotowywane w sposób tradycyjny, z naturalnych produktów, jak dawniej na wsi. Folwark działa tylko sezonowo – od maja do końca września. W tym okresie przygotowujemy niedzielne obiady, które wydajemy od godz. 12, gdy ludzie wracają z kościoła po Sumie, tak jak dawniej. Gdy pogoda dopisuje, wiele osób rozkłada koce i piknikuje. Od godz. 14 gra muzyka na żywo, koncertują regionalne zespoły, prezentują się nawet grupy teatralne. Na wsi zawsze świętowano niedzielę. Chłopi pilnowali, żeby to był dzień wolny od pracy, dzień dla Boga i dla odpoczynku. W kościołach były odpusty, a dla ludzi z tej okazji – różne festyny, kiermasze.
Coraz większe jest też zainteresowanie Folwarkiem ze strony grup pielgrzymkowych zmierzających na Jasną Górę. Można się u nas zatrzymać, by rozprostować kości, odpocząć po trudach podróży, pospacerować. Wystarczy wcześniej zadzwonić, a my i w dzień powszedni przygotujemy pyszny wiejski obiad.

– W logo Folwarku jest gęś, bo gęsi też hodujecie?

– Nie tylko gęsi, lecz także inne ptaki: kury zielononóżki, indyki, perliczki, kaczki, pawie, kury i kaczki ozdobne, a także owce, kozy, alpaki. Folwark jest otwarty cały tydzień nieodpłatnie. Zapraszamy rodziny z dziećmi. Najmłodsi mogą zwierzęta poznać, pogłaskać, poobserwować, jak się zachowują. Przygotowany jest też ogródek zabaw dla dzieci, by rodzice mogli odpocząć.

– Czy tradycja biesiady niepodległościowej wpisuje się w ten charakter Folwarku Kamyk?

– Nie ukrywam, że biesiady niepodległościowe są jedną z form popularyzacji tego miejsca. W tym roku taką biesiadę organizujemy już po raz ósmy. Przygotowujemy scenografię i część artystyczną – pieśni patriotyczne, występy. Naszym celem jest, abyśmy się czuli dumnym narodem, znającym swoją wartość i swoją przeszłość, która nie była łatwa.
Biesiadę zaczynamy obiadem o godz. 14 i zwykle kończymy ok. godz. 21. Ludzie się bawią, śpiewają, aż żal się rozstać!

– A jakie menu serwujecie podczas biesiady niepodległościowej?

– Oczywiście, króluje gęsina. Na przystawkę okrasa – tatar z piersi gęsi z ziołami, podawany z ciemnym chlebem, oraz gęsie pipki – to nadziewane szyje gęsie. Następnie serwujemy zupę na gęsinie, np. rosół.
I wreszcie danie główne – gęś pieczona w sposób tradycyjny. Do gęsiny serwujemy kluski śląskie okraszone gęsim tłuszczem oraz czerwoną kapustę, tzw. modrą, przyrządzaną jak na Śląsku. A na koniec biesiady proponujemy słodycze: tort niepodległościowy biało-czerwony – głównymi składnikami są biszkopt, śmietana i truskawki. Podajemy też rogale poznańskie – podobne do świętomarcińskich, tyle że z niebieskim makiem (receptura rogala świętomarcińskiego jest zastrzeżona).

* * *

Archiwum Folwarku Kamyk

Jak przygotować gęś?

Dzień przed pieczeniem gęś zanurzyć w solance: 1 kg soli niejodowanej (to bardzo ważne!) rozpuścić w 10 l wody. Do solanki dodać przyprawy, podobne jak do ogórków kiszonych – chrzan, kolendrę, koper, liść laurowy. (Można użyć gotowej, kupionej w sklepie przyprawy do kiszenia ogórków. Wówczas do 10 l solanki wsypać 1 lub 2 torebki przyprawy – to zależy od gęsi; trzeba pamiętać, że gąsiory mają grubszą skórę i twardsze mięso – aby je przygotować, trzeba dać 2 torebki przyprawy, żeby mięso się dobrze naaromatyzowało. W przypadku gęsi wystarczy 1 torebka). Gęś zostawić w solance na całą noc. Na drugi dzień wyjąć i dokładnie (w środku i na zewnątrz) osuszyć papierowym ręcznikiem. Całą dosyć obficie obsypać świeżo zmielonym czarnym pieprzem.

Przed pieczeniem gęś nadziać jabłkami. Do pokrojonych jabłek dodać trochę suszonych śliwek i dużo posiekanego czosnku. Zszyć dość gęsto, żeby nadzienie nie wypłynęło.

Reklama

Najważniejszą rzeczą jest pieczenie. W Folwarku gęsi piecze się w piecach chlebowych z kamienną wykładziną szamotową w specjalnych gęsiarkach. W domu można gęś upiec w gęsiarce w piekarniku. Są różne szkoły pieczenia. Można piec szybko, w temp. 180-190°C – gęś piecze się tyle czasu, ile ona waży, czyli ok. 3-4 godzin. W Folwarku Kamyk gęsi pieczone są w temp. 160°C przez 5-6 godzin.

Tagi:
przepisy

Wybrane dla Ciebie

Reklama

Najpopularniejsze

Bł. Edmund  Bojanowski w Częstochowie

Bł. Edmund Bojanowski w Częstochowie

Zawody sportowe i jubileuszowy tort

Zawody sportowe i jubileuszowy tort

Zebranie plenarne KEP

Zebranie plenarne KEP

Patriotyzm z Polakami

Patriotyzm z Polakami

Pięknie jest być starszym

Pięknie jest być starszym

"Spotkanie z Niedzielą"

Andrzej Duda wręczył Nagrody Prezydenta RP „Dla Dobra Wspólnego”

Andrzej Duda wręczył Nagrody Prezydenta RP „Dla Dobra Wspólnego”

Plakaty

Plakaty

"Spiżarnia Caritas" w Głogowie.

Najnowsze

W związku z tym, iż od dnia 25 maja 2018 roku obowiązuje Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016r. w sprawie ochrony osób fizycznych w związku z przetwarzaniem danych osobowych i w sprawie swobodnego przepływu takich danych oraz uchylenia Dyrektywy 95/46/WE (ogólne rozporządzenie o ochronie danych) uprzejmie Państwa informujemy, iż nasza organizacja, mając szczególnie na względzie bezpieczeństwo danych osobowych, które przetwarza, wdrożyła System Zarządzania Bezpieczeństwem Informacji w rozumieniu odpowiednich polityk ochrony danych (zgodnie z art. 24 ust. 2 przedmiotowego rozporządzenia ogólnego). W celu dochowania należytej staranności w kontekście ochrony danych osobowych, Redaktor Naczelna Tygodnika Katolickiego „Niedziela” wyznaczyła w organizacji Inspektora Ochrony Danych.
Więcej o polityce prywatności czytaj TUTAJ.

Rozumiem