Gęś nadziewana

Przepis na potrawę dla całej rodziny

1 dorodna gęś o wadze wg potrzeb

Rada: Jeżeli mamy gęś wraz z podrobami, należy przygotować ptaka z nadzieniem tzw. gospodarskim; po upieczeniu jest soczysta i, co ważne, bardzo podzielna. Gęś bez podrobów najlepiej jest napełnić jabłkami przyprawionymi lekko majerankiem lub farszem jabłkowym z rodzynkami, suszonymi śliwkami i morelami.

Nadzienie (porcja na ptaka o wadze 3-4 kg bez szyi i skrzydeł):
3 kopiaste łyżki tartej bułki, 2 łyżki masła, 1 szklanka mleka, 2 jajka, podroby z gęsi, pozbawiona skóry szyja i skrzydła, 1 cebula, kilka małych, najlepiej całych pieczarek, sól, pieprz, 1 duża łyżka siekanej natki pietruszki (może być mrożona), 1 marchew, 1 pietruszka, kawałek selera.

Wypatroszoną gęś, po oddzieleniu skrzydeł i szyi, kładziemy do zimnej wody; gdy mocno zamrożona - na całą noc (skruszeje). Po wyjęciu z wody układamy na suszarce w taki sposób, by się dokładnie odsączyła. Z szyi ściągamy skórę (skóra po napchaniu nadzieniem to staropolski, tak bardzo ceniony i zachwalany przez Reja przysmak). Szyję, skrzydła, żołądek i serce gotujemy do miękkości w wodzie z dodatkiem włoszczyzny i soli. W ciepłym mleku moczymy tartą bułkę, na łyżce oliwy lekko podsmażamy cebulę; gdy się zeszkli - dodajemy wątróbkę i przez chwilę smażymy razem.
Przez maszynkę do mięsa przepuszczamy obrane z kości skrzydła, szyję, podroby oraz wątróbkę zasmażoną z cebulą, a na pozostałym ze smażenia tłuszczu lekko podsmażamy całe pieczarki i dodajemy w całości do farszu. Masę łączymy ze spulchnioną tartą bułką, surowymi żółtkami, doprawiamy do smaku (farsz powinien być lekko pikantny), dodajemy miękkie, ale nie roztopione masło, pietruszkę, pianę ubitą z białek.
Dobrze odsączoną gęś nacieramy - wewnątrz i z zewnątrz - solą; gdy ptak jest bardzo tłusty, wyrywamy płaty sadła i albo układamy je na spodzie brytfanny, albo przeznaczamy do wytopienia na gęsi smalec. Częścią farszu nadziewamy skórę szyi, spinamy szpadkami od rolad, pozostałym farszem nadziewamy tuszkę gęsi i dokładnie spinamy otwory szpadkami, by farsz nie wypłynął.
Gotowego ptaka wraz z nadzianą szyją układamy w brytfannie i wstawiamy do wygrzanego piekarnika. Przez godzinę pieczemy pod przykryciem, następnie odkrywamy brytfannę i pieczemy w średniej temperaturze (160°C), oblewając całość dość często tłuszczem spod pieczeni - by się równomiernie zrumieniła. Gęś jest upieczona, gdy szpikulec lekko wchodzi w pierś lub w udo.
Zrumienioną, miękką, pozbawioną grubych kości gęś dzielimy na zgrabne porcje, układamy na wygrzanym półmisku, oddzielnie układamy pokrojone w plastry nadzienie i przybieramy zieleniną. Najsmaczniejsza - z dodatkiem klusek drożdżowych, gotowanych na parze, z zasmażaną czerwoną kapustą.