Polędwiczka wieprzowa w ziołach

(Przepis na 4 porcje)

3 polędwiczki wieprzowe o wadze 50-60 dag (powinno się wykroić 12 cienkich plasterków), pikantna pasta do posmarowania mięsa, sól, biały pieprz, ostra musztarda stołowa (sarepska popsuje smak potrawy), 1 łyżeczka roztartych w dłoniach ziół prowansalskich, oliwa lub olej, 2 cebule, 4 jabłka.
Pasta: 1 łyżkę musztardy, 1 płaską łyżeczkę soli, 1 płaską łyżeczkę świeżo zmielonego białego pieprzu ucieramy na jednolitą masę.

Obrane z tłuszczu, ścięgien i błon polędwiczki wycieramy wilgotną ściereczką skropioną octem i kroimy w poprzeczne plastry grubości 2-2,5 cm. Każdy plaster lekko rozbijamy kantem dłoni, smarujemy cienko pastą z obu stron i odstawiamy na 20 min w chłodne miejsce.
Na rozgrzanym tłuszczu smażymy mięsne płaty, rumieniąc z obu stron, posypujemy roztartymi w dłoniach ziołami, patelnię przykrywamy i trzymamy mięso na najmniejszym ogniu ok. 5 min.
Obrane, pozbawione gniazd nasiennych jabłka kroimy w zgrabne cząstki, cebulę - w średniej grubości piórka. Na rozgrzanym tłuszczu rumienimy cebulę; gdy nabierze złocistego koloru, dodajemy jabłka i dusimy razem - do miękkości.
Polędwicę podajemy obłożoną cebulą z jabłkami - najlepiej z dodatkiem młodych ziemniaków obficie posypanych koperkiem i z sezonową, delikatną w smaku surówką.

Sznycel cielęcy zapiekany w maśle chrzanowym

(Przepis na 4 porcje)

4 sznycle cielęce (po 15-17 dag każdy), sól, pieprz, tłuszcz do smażenia (oliwa i masło).
Masło chrzanowe: 1/2 kostki (12,5 dag) masła delikatesowego lub extra, 2 łyżki tartego chrzanu (ze słoika), 2 łyżki posiekanej zieleniny (może być kompozycja - natka pietruszki, szczypiorek, świeży estragon, rzeżucha), 2 łyżki tartej bułki.

Składniki masła chrzanowego ucieramy na jednolitą masę i dzielimy na równe części. Sznycle lekko rozbijamy drewnianym tłuczkiem, oprószamy niewielką ilością przypraw i mąką krupczatką (nadmiar mąki strząsamy) - odstawiamy na 10 min w chłodne miejsce.
Na dużej patelni rozgrzewamy tłuszcz i obsmażamy sznycle, wszystkie razem, rumieniąc z obu stron, przekładamy do naczynia do zapiekania. Każdy sznycel smarujemy warstwą chrzanowego masła, całość wstawiamy do nagrzanego do 2000C piekarnika i zapiekamy ok. 10-12 min. Podajemy z młodymi ziemniakami obficie posypanymi koperkiem i z sezonową, delikatną w smaku surówką.