Jedyna w swoim rodzaju, zdrowa, pyszna, różnorodna. Nie wiedzieć czemu, ciągle mamy na jej punkcie kompleksy. Mowa o kuchni polskiej. W naszym mniemaniu uchodzi za niesmaczną, ciężką, niezdrową, a nawet za synonim ubóstwa, prostoty. Tymczasem naszą kuchnią wieki temu przewyższaliśmy inne narody. To my mamy 400 zup podstawowych, to my w XVII wieku podawaliśmy ryby gotowane w wywarach warzywnych, to my mamy jedną z najstarszych kuchni wegetariańskich w Europie. I to wreszcie my, 200 lat wcześniej niż Francuzi, zaczęliśmy posługiwać się sztućcami - podkreśla dr Grzegorz Russak, prezes Polskiej Izby Produktu Regionalnego i Lokalnego, kucharz, gawędziarz, znawca kuchni polskiej, zwłaszcza myśliwskiej.

Kuchnia wyznacznikiem tożsamości

Jak to się stało, że tego klejnotu, jakim jest kuchnia, nie doceniamy? - System, który przez dwa pokolenia walczył ideologicznie z tradycją, skutecznie walczył też z naszą kuchnią - tłumaczy dr Russak. - Socjalizm oduczył nas jeść jagnięcinę, dziczyznę, budował społeczeństwo jednoklasowe (kuchnia zawsze miała charakter klasowy) w związku z czym przez lata słyszeliśmy o kuchni chłopów przymierających na wiosnę głodem. A my mamy najlepszą kuchnię na świecie. Jest ona składową kuchni szlacheckiej, magnackiej, kuchni bogatych mieszczan czy bogatych chłopów, jak też kuchni proboszcza i młynarza. Paradoksalnie najpiękniejszy rozkwit naszej kuchni datujemy na czas, kiedy Polski nie było na mapach Europy. Nie było państwa, ale był naród. Naród, który chciał wyrazić swoją tożsamość, bronić jej. I znalazł niezwykle skuteczny, znakomity, smaczny i oryginalny sposób na to, by podkreślać swoją odrębność i uświadamiać sobie i innym, że jest. Tym sposobem była kuchnia narodowa, regionalna, lokalna, myśliwska, jarska. Kuchnia ogromnie bogata, szczególnie ta świąteczna, bożonarodzeniowa, wielkanocna czy okazjonalna. To lata niewoli sprawiły, że siadamy do wigilijnego stołu, to dlatego dla nas tak ważne jest to, co znajduje się na stole wielkanocnym - podkreśla dr Grzegorz Russak.

Regionalne potrawy wigilijne

Wigilia rozpoczynająca ukochane przez Polaków święta Bożego Narodzenia jest fenomenem polskiej tradycji i polskiego obyczaju. Bo nieważne, gdzie los rzucił Polaka: na wyspy, na Syberię, do Iraku, dla niego ta uroczysta postna kolacja nie może się obyć bez choinki, opłatka, śnieżnobiałego obrusu na stole, garści sianka pod nim, serdecznych życzeń i przynajmniej jednej wigilijnej potrawy - z karpia czy innej ryby, kapusty, grzybów, barszczu, zupy grzybowej. Pomostem łączącym „dwa światy”, wieczność i teraźniejszość, biednych i bogatych było puste miejsce przy stole.
A symbolem jednoczącym przedstawicieli jednej rodziny było pojawienie się na stole regionalnych potraw wigilijnych. Bo każda część kraju miała swoje dania na ten dzień. - Na Kresach nie mogło zabraknąć barszczu z uszkami albo zupy rybnej z pulpetami, szczupaka lub karpia w galarecie czy też w sosie. Co istotne, w dniu Wigilii pan domu przebywał poza domostwem, zazwyczaj polował, aby nie przeszkadzać paniom w przygotowaniach do świąt. Z kolei na Kresach Wileńskich na stole wigilijnym królowały rolmopsy śledziowe na sposób wileński lub smażone śledzie, a uszka do barszczu były smażone, nie gotowane. Na Kresach Lwowskich tradycją było smarowanie opłatka miodem, podobnie jak na Podhalu - tłumaczy dr Russak. - Na Śląsku na tradycyjnym wigilijnym stole nie mogło zabraknąć śląskich pierników, na Podkarpaciu kompotu z suszonych owoców - jabłek, gruszek, śliwek, a na Opolszczyźnie jadano w tym dniu przede wszystkim zupę grochową. Wigilia na Pomorzu to barszcz wigilijny z kluseczkami z grzybów lub pierożkami grzybowymi, a na Podlasiu - łamańce podawane do mleczka z maku zwanego aguompieniem - opisuje kucharz.

Polska tradycja

Jak widać, nasza świąteczna kuchnia jest przebogata, wigilijnych potraw nie sposób zliczyć. Ale jest kilka wspólnych cech: charakter postny potraw, obecność dań z ryb, najczęściej z karpia, i dzielenie się opłatkiem - mówi znawca kuchni polskiej. Nie sposób też pominąć wyjątkowego nastroju towarzyszącego świętom Bożego Narodzenia i wieczerzy wigilijnej. Ta atmosfera świąt jest charakterystyczna tylko dla Polski. Sprawą drugorzędną jest to, ile dań znajdzie się dzisiaj na wigilijnym stole. Najważniejsze jest, było i będzie, aby ta kolacja była tradycyjną polską Wigilią w pełnym sensie tego słowa - radzi Russak. Nasi przodkowie doskonale wiedzieli, że kuchnia to najlepszy sposób na przekonanie innych do siebie i na zajęcie godnego miejsca wśród rodziny narodów świata. Naród, który nie ma za sobą bogatej wspaniałej przeszłości, nie ma też kuchni.
Dzisiaj, w zjednoczonej Europie, musimy nauczyć się chwalić naszą kuchnię. Jest ona naszym skarbem narodowym, naszym dziedzictwem, tradycją. Stanowi nie tylko o tożsamości, ale przede wszystkim świadczy o dostatniości życia. Kuchnia jest też doskonałym magnesem przyciągającym turystów. Japończyk, który odwiedza nasz kraj, chce spróbować tego, co nasze, regionalne, co z plonów tej ziemi. A to nie jest pizza, hamburger czy nawet najlepsze sushi. - W karczmie łowickiej dostałem ziemniaki irlandzkie, marchewkę Bonduelle i do tego łososia norweskiego - to jest przykład głupoty Polaków - mówi Russak. - A inni na tej naszej głupocie robią interes - zauważa.
Z pewnością mamy do naszej kuchni złe podejście. Cudze chwalimy, swego nie jemy. Każde święta to doskonała okazja, by sięgnąć po świetne staropolskie przepisy i zwyczaje.